Vad är så bra med fermenterad mat?

Yoghurt och ost. Tofu. Öl och vin. Surkål och kimchi. Kakao, soja, kombucha och kefir. Surströmming och surdegsbröd. Listan kan göras lång och varje kulturkrets har sina givna favoriter. Vid sidan av torkning och saltning är fermentering vår äldsta konserveringsmetod, med kända exempel så långt tillbaka som nära tiotusen år. 

Enkelt uttryckt handlar det om att låta mikroorganismer förändra ett livsmedel under kontrollerade former. Under processen bildas och tillgängliggörs olika ämnen som inte bara bidrar till livsmedlets hållbarhet, utan i många fall också är aktivt bra för vår hälsa. De fermenterade livsmedlen kan också bidra till såväl en bättre blodsockerreglering som att bygga upp en stark och hälsosam tarmflora.

Mikroorganismerna som gör jobbet är huvudsakligen mjölksyrebakterier med förmåga att bryta ner kolhydrater. Den mekanismen har bland annat varit helt avgörande för att göra det möjligt för människor att tillgodogöra sig näringen från mjölkprodukter. Den övervägande delen av världens vuxna befolkning är nämligen mer eller mindre laktosintolerant, men de flesta klarar att konsumera fermenterade produkter, där mjölksockret brutits ner. 

När kolhydraterna i ett livsmedel bryts ner bildas bland annat ättik- och mjölksyra, som båda har gynnsam effekt på blodsockerregleringen. Ättiksyran saktar ned magsäckens tömning. Det gör att man blir fortare mätt och kolhydrater kommer ut långsammare i tarmen, medan mjölksyran, t. ex. i ett rejält syrligt surdegsbröd, kapslar in kolhydraterna så att de blir svårare för tarmens enzymer att komma åt. Det ger en långsam blodsockerstegring. Syrorna och andra ämnen som bildas vid fermenteringen fungerar också som näring för nyttiga bakterier i tjocktarmen. Det kallas för prebiotisk effekt och är viktigt för bland annat vårt immunförsvar. Det finns ju till ungefär 80 procent just i tjocktarmen och består huvudsakligen av bakterier i slemlagret som klär in tarmväggen och skyddar oss mot giftiga ämnen. Bakterierna ”äter det vi ätit” och omvandlar det till sådant som kroppen eller andra goda tarmbakterier behöver för att göra sitt jobb.

Om man äter färska fermenterade produkter, det vill säga sådana som inte hettats upp, så kan vissa av mjölksyrebakterierna överleva passagen genom tunntarmen och bilda kolonier av goda bakterier i tjocktarmen. Man talar då om en probiotisk effekt. Opastöriserad surkål och kimchi och filmjölk med bifidusbakterier är några exempel på mat med särskilt livskraftiga bakterier som får magen att må bra. 

Det finns alltså många goda skäl att äta mer fermenterat.

Fermentering har visserligen använts som konserveringsmetod i nära tiotusen år, men har nu något av ett uppsving, både i hemmaköket och i forskningen. Den som vill fördjupa sig kan till exempel läsa denna helt nya amerikanska forskningsartikel som redovisar en stor undersökning om hur tarmfloran och ämnesomsättningen kan påverkas positivt av fermenterad mat.

Dela på facebook
Facebook
Dela på google
Google+
Dela på twitter
Twitter
Dela på linkedin
LinkedIn
Dela på pinterest
Pinterest

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *