Du har säkert hört att en slurk äppelcidervinäger före maten är bra för matsmältningen. Här förklarar jag hur och varför det fungerar och ger samtidigt en bunt tips om hur du enkelt kan göra dina måltider lite snällare mot kroppen. Du kommer också att få veta varför det förmodligen är nyttigare att äta pizza på en pizzeria i Sverige än någon annanstans i världen.
Att just äppelcidervinäger blivit så populärt beror troligen dels på att den har ett trevligt namn, dels på att den oftare är lite mildare än röd- och vitvinsvinäger. Men faktum är att det inte spelar någon större roll vilken sorts vinäger du väljer, så länge den har en rejäl syra. Funktionen är både enkel och väl beprövad. Vinäger innehåller ättiksyra som saktar ner magsäckstömningen, det vill säga i vilken takt maginnehållet förs vidare ut i tunntarmen. Magsäcken fylls därmed upp snabbare och vi blir fortare mätta. Det, tillsammans med att mindre kolhydrater kommer ut i tarmen, bidrar till en långsammare blodsockerstegring. Ett klart win-win för den som vill hålla koll på blodsockret och äta lagom mycket.
Men måste man verkligen dricka vinägern?
Nej, verkligen inte, det finns många andra sätt att få i sig det sura utan att ansiktsmusklerna ska behöva dra ihop sig till en rysning. Ett enkelt sätt är att doppa lite bröd i vinägern, ett annat att servera en rejält syrlig sallad före, eller till maten, ytterligare ett att komplettera måltiden med syrade grönsaker. Både picklade och mjölksyrafermenterade går bra, det senare med ett extra plus eftersom du då också får i dig mjölksyrabakterier som bidrar till en frisk tarmflora. Och det fina med vinägern är att den kan göra hela måltiden nyttigare ur ett blodsockerperspektiv. En måltid med högt så kallat glykemiskt index (GI), som är ett mått på hur högt och snabbt blodsockret stiger efter en måltid, kan med hjälp av vinäger bli betydligt nyttigare. Ett klassiskt och enkelt exempel är den svenska företeelsen att pizzan serveras med en syrlig vitkålssallad. Pizzadegen är gjord på vetemjöl, dvs snabba kolhydrater, som balanseras av både vinägern och den energifattiga vitkålen. Kålen är ju dessutom rik på kostfibrer, som ju också bidrar till en långsam blodsockerstegring.
En potatis som är dubbelt så nyttig
Potatis är ett annat exempel på mat som kan göras nyttigare med hjälp av vinäger. Att äta den i form av en kall, syrlig potatissallad ger faktiskt, precis som den syrade vitkålen, en dubbel fördel. När du kyler potatisen, till exempel genom att låta den ligga i kylen över natten, ombildas nämligen potatisens stärkelse så att den får ett betydligt lägre glykemiskt index. Med ett finare ord kallas det att stärkelsen retrograderar, vilket gör den svårare för magenzymerna att bryta ner.
Surt surdegsbröd för en långsammare och lägre blodsockerhöjning
Bröd som bakats med surdeg kan också bidra till en blodsockerreglering som är snällare mot kroppen. Vid surdegsjäsning bildas nämligen både ättiksyra och mjölksyra – den senare gör stärkelsen i brödet mer svåråtkomlig, vilket innebär en långsammare och lägre blodsockerstegring. Men det fungerar inte med vilket surdegsbröd som helst. De läckra, surdegsjästa levainbröd som blivit så populära innehåller mest vetemjöl med högt GI och är dessutom vanligtvis bakade med en kombination av vanlig jäst och surdeg. En tumregel för att blodet ska ha någon positiv effekt på blodsockerregleringen är att det bör ha en rejält syrlig smak. Ett högt innehåll av fullkorn, särskilt råg som ger en förlängd mättnadskänsla, är också bra.
Fördelarna med syrning och biologisk konservering
Syrning är en av mänsklighetens allra äldsta konserveringsmetoder och har utan tvekan betytt skillnaden mellan liv och död för miljoner människor genom årtusenden. I det moderna samhället med effektiva kylkedjor och distributionsvägar är den inte längre lika livsavgörande, men har likväl potential att bidra till en bättre hälsa i en de delar av världen där vi dagligen frestas av överflöd av snabba kolhydrater.
PS: att pizzadegen är gjord på vetemjöl med högt glykemiskt index behöver inte betyda att hela pizzan har ett högt GI – det beror mycket på vad man väljer att lägga ovanpå.
Några länkar till studier kopplat till temat:
1. The effects of apple cider vinegar on cardiometabolic risk factors: A systematic review and meta-analysis of clinical trials.
